De nuevo la ciencia y tecnología de los alimentos han brindado la oportunidad de innovar, descubrir, caracterizar o modificar los alimentos para proporcionar más calidad, seguridad e interés culinario. Degustar sabrosas verduras con un suave olor a trufa o apetecibles carnes con aromas del bosque son algunos de los platos que se podrán elaborar a partir de ahora.
El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con un conocido restaurante de la capital valenciana, ha desarrollado unas nuevas microcápsulas para los alimentos que contienen un amplio abanico de aromas.
Las microcápsulas responsables de aportar los aromas en los alimentos han sido desarrolladas por los científicos del IIAD y están hechas a base de ciclodextrina, un oligosacárido cíclico que se forma en algunos procesos de degradación del almidón. Hasta ahora se han utilizado en diferentes procesos en sectores como el de la industria farmacéutica con el fin de aumentar la solubilidad de los fármacos. Presente también en productos cotidianos como los ambientadores, su función es intentar atrapar las moléculas que provocan los malos olores.
La ciclodextrina puede aplicarse a cualquier alimento, la única condición es que su estructura sea porosa para poder obtener un mejor resultado. Por tanto, los alimentos que mejor pueden impregnarse de las microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Por ejemplo, el champiñón, que está formado en más del 50% de aire, que favorece notablemente la inyección de la microcápsula. Sin embargo, otro tipo de alimentos, como carnes y pescados, tienen una menor porosidad, aspecto que no favorece tanto la inyección. No obstante, también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad.
Los compuestos aromáticos son cuerpos volátiles que, si no se microencapsulan de manera rápida, pueden llegar a degradarse por el efecto del oxígeno y de la luz. También pueden liberarse muy rápidamente durante el procesado del alimento, lo que hace que no se aprecie el aroma en el producto final. Partiendo de estos puntos más débiles de los aromas, los investigadores del IIAD han desarrollado el método de las microcápsulas para estabilizarlos y, de esta manera, potenciar los olores y sabores de los alimentos. "Esta técnica permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento", asegura Javier Martínez Monzó, investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos.
Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento, es "como si al alimento le pusiéramos una inyección de aroma". La esencia ocupa los poros del alimento y así se consigue impregnar su estructura. Si continuamos con el ejemplo del champiñón, la finalidad de estas "inyecciones" es potenciar el sabor a un alimento más bien neutro con un aroma a chocolate negro. La encapsulación del aroma de chocolate y su impregnación potenciará el aroma al champiñón y, como consecuencia, también el sabor. Tomado de www.consumer.es
Publicado por Nutriline Center, el Miercoles, 03 de Diciembre 2008
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